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Non è Natale senza cioccolato

I cibi più buoni sono quelli più pericolosi per la salute: parliamo del cioccolato.


Il cioccolato, ma solo quello fondente, grazie al contenuto in cacao, rappresenta una delle più generose fonti alimentari di flavonoidi, rinomati antiossidanti presenti negli alimenti di origine vegetale generalmente colorati di rosso, come il tè, il vino, gli agrumi e i frutti di bosco.

I flavonoidi costituiscono una categoria di sostanze polifunzionali ad elevata bioattività, ossia possiedono proprietà biochimiche di interesse funzionale, nutrizionale e terapeutico per il consumatore e comprende più di 5000 composti differenti. I flavonoidi sono dei composti polifenolici, principalmente idrosolubili, talvolta vengono raggruppati con la denominazione vitamina P e sono noti per la loro capacità antiossidante con importanti effetti positivi sulla salute. Inoltre, queste molecole possono avere effetto antivirale, anticancro, antinfiammatorio e antiallergico. È stato dimostrato che i flavonoidi hanno un ruolo importante nella cardioprotezione, dal momento che molti studi riportano che diete ricche in flavonoidi riducono il rischio di malattie cardiovascolari.
Il cioccolato inteso come alimento, è definito dalla direttiva 2000/36 CE come alimento ottenuto da cacao e zuccheri, contenente almeno il 35% di sostanza secca totale di cacao, di cui non meno del 18% di burro di cacao e non meno del 14% di cacao secco sgrassato. In aggiunta alle percentuali minime di burro di cacao e di sostanza secca totale di cacao, è ammesso un quantitativo massimo del 5% del peso del prodotto finito di sostanze grasse equivalenti, noto come CBE, cocoa butter equivalent (DA: Di Renzo, G. C., & Brillo, E. (2012). Le influenze del cioccolato sulla salute della donna. Giornale italiano di ostetricia e ginecologia, 34(2), 363-372).
Nel corso di 3000 anni di storia il cacao ha incontrato estimatori di ogni genere e di ogni estrazione sociale: si è sviluppata una cultura intorno a questo prodotto apprezzato sia per il suo valore edonico che per le virtù salutistiche. Forse non tutti sanno che il cioccolato è un alimento fermentato e la sua preparazione relativa alla lavorazione delle materie prime che lo costituiscono è estremamente complessa e laboriosa. Si parte dai semi di cacao che sono ricavati dal frutto dell’albero del cacao, Teobroma cacao, che vengono separati, lasciati fermentare e quindi essiccati prima di essere inviati, dai luoghi tropicali di provenienza, agli stabilimenti di produzione della cioccolata. Qui vengono stoccati, puliti, torrefatti, spezzati, miscelati e finemente macinati per ottenere la pasta di cacao. A questo punto la pasta viene pressata per ottenere il burro di cacao e la polvere di cacao che vengono poi mescolati con zucchero e latte per ottenere i tre tipi fondamentali di cioccolata: fondente (pasta di cacao, burro di cacao e zucchero), al latte e cioccolata bianca (burro di cacao, zucchero, latte e lecitina come emulsionante).

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