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Parfait mango e frutto della passione con dacquoise al cocco

Ecco il dessert con cui lasciare tutti a bocca aperta!

Parfait al mango:

Miscelare tutti gli ingredienti freddi e montare

Dacquoise al cocco:

  • 225 g Albumi
  • 180 g Zucchero a velo
  • 90 g Polvere di mandorle
  • 90 g Cocco rapè
  • 45 g Zucchero
  • 35 g Farina

Montare gli albumi, aggiungendo lo zucchero verso la fine.

Incorporare delicatamente con la spatola la polvere di mandorle, il cocco rapè e la farina setacciate.

Dressare dei dischetti di dacquoise del diametro di 5 cm.

Cuocere in forno a 170°C a valvola chiusa per circa 12 minuti, aprire la valvola due minuti prima di sfornare.

 Glassa al mango e frutto della passione:

  • 500 g Prima Blanca Debic
  • 500 g Copertura avorio
  • 300 g Sciroppo 30°BE
  • 300 g Latte
  • 200 g Polpa di mango
  • 110 g Amido di riso
  • 100 g Zucchero
  • 100 g Sciroppo di glucosio 60DE
  • 100 g Fruttosio
  • 100 g Polpa di frutto della passione
  • 100 g Burro Concentrato White Debi

Bollire il latte con zucchero, glucosio, fruttosio e amido di riso fi no a inspessimento.

Aggiungere le polpe di frutta e continuare la cottura fi no alla prima ebollizione.

Aggiungere il cioccolato tritato e emulsionare. Quando la crema raggiunge i 30°C

Aggiungere la panna Prima Blanca Debic fredda e lo sciroppo a 20°C.

Emulsionare aggiungendo il Burro Concentrato White Debic fuso a 40°C a filo.

Contatti

  • Olivetti Gianluca
    via del Molino 20 bis
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