
Parfait mango e frutto della passione con dacquoise al cocco
Ecco il dessert con cui lasciare tutti a bocca aperta!
Parfait al mango:
- Parfait Debic
- 200 g Polpa di mango
- 60 g Zucchero invertito
Miscelare tutti gli ingredienti freddi e montare
Dacquoise al cocco:
- 225 g Albumi
- 180 g Zucchero a velo
- 90 g Polvere di mandorle
- 90 g Cocco rapè
- 45 g Zucchero
- 35 g Farina
Montare gli albumi, aggiungendo lo zucchero verso la fine.
Incorporare delicatamente con la spatola la polvere di mandorle, il cocco rapè e la farina setacciate.
Dressare dei dischetti di dacquoise del diametro di 5 cm.
Cuocere in forno a 170°C a valvola chiusa per circa 12 minuti, aprire la valvola due minuti prima di sfornare.
Glassa al mango e frutto della passione:
- 500 g Prima Blanca Debic
- 500 g Copertura avorio
- 300 g Sciroppo 30°BE
- 300 g Latte
- 200 g Polpa di mango
- 110 g Amido di riso
- 100 g Zucchero
- 100 g Sciroppo di glucosio 60DE
- 100 g Fruttosio
- 100 g Polpa di frutto della passione
- 100 g Burro Concentrato White Debi
Bollire il latte con zucchero, glucosio, fruttosio e amido di riso fi no a inspessimento.
Aggiungere le polpe di frutta e continuare la cottura fi no alla prima ebollizione.
Aggiungere il cioccolato tritato e emulsionare. Quando la crema raggiunge i 30°C
Aggiungere la panna Prima Blanca Debic fredda e lo sciroppo a 20°C.
Emulsionare aggiungendo il Burro Concentrato White Debic fuso a 40°C a filo.